No justifico al restaurante pero matarlas con hielo tampoco me parece muy ético y no te lo enseñan. Con otros crustáceos puedes clavarle el cuchillo en la cabeza y matarlo en el acto pero con las gambas está complicado

No se si será el caso específico, pero habitualmente en este tipo de platos, con crustáceos o pulpos, el animal en el plato esta muerto desde el principio, pero al ponerles soja, ésta estimula su sistema nervioso provocando que el animal se mueva (sobre todo las patas) y salte como si estuviera vivo.
Es posible que no sea el caso y realmente estén vivas, lo cual puede a algunas personas resultarles de mal gusto, pero... bueno, al final esas mismas personas no suelen tener tampoco remilgos en devorarlas después xD.

Pero a mi tráeme la comida lista para comer, no me hagas esperar mientras la haces delante mío, leñe